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【药材来源】谷芽为禾本科植物稻Oryza saliva L.或粟Setaria italia(L.)Beauv.的成熟果实，经发芽干燥而得。前者又称“稻芽”，后者又称“粟芽”。
【古代炮制方法】宋代有“炒令焦黑”(《圣惠方》)、微炒(《总录》)。元代用焙法(《幼幼》)。明代用炒法(《纲目》)。清代亦用炒法(《便读》)。
【现代炮制方法】
1、谷芽：取成熟而饱满的稻或粟，用清水浸泡至六七成透，捞出，置能排水的容器内，覆盖，每日淋水1～2次，保持湿润，待须根长至1厘米时(粟芽须根长6毫米)，取出晒干，除去杂质。本品出芽率不得少于85%。
2、炒谷芽：取净谷芽，置炒制容器内，用文火加热，炒至表面深黄色，大部分爆裂，取出晾凉，筛去灰屑。
3、焦谷芽取净谷芽，置炒制容器内，用中火加热，炒至表面焦黄色，大部分爆裂时，取出晾凉，筛去灰屑。
【饮片性状】稻芽呈长椭圆形而扁，两端略尖，表面黄色，具短细毛；基部有浆片2枚，一个浆片的内侧伸出1～3条淡黄色弯曲的须根(初生根)；质坚，粉性；无臭，味淡。粟芽呈小球形，直径2毫米；表面淡黄色，多数裂开，初生根(芽)长3～6毫米；质坚；无臭，味微甜。炒谷芽表面深黄色，有焦斑，具香气。焦谷芽表面焦黄色，有焦香气。
【质量标准】粟芽水分不得过14.0%，总灰分不得过5.0%，酸不溶性灰分不得过3.10%，发芽率不得少于85%。炒粟芽水分不得过13%，酸不溶性灰分不得过2.0%。稻芽发芽率不得少于85%。
【炮制目的】谷芽味甘，性温。归脾经、胃经。具有消食和中，健脾开胃的功能。
生品长于养胃消食，用于胃中气阴不足，食欲减退。炒谷芽性偏温，以健脾消食力胜，多用于脾虚食少。焦谷芽性温微涩，长于消食止泻，用于食积不化或饮食停滞，腹满便溏。
【应用选择】
1、生用食欲不振：常与石斛、麦冬、山药、太子参等同用，能增强养胃和中，促进食欲的功能，可用于热病后期，胃中气阴两伤，知饥不欲食或不饥不食，形气不足。若脾失健运，可配伍甘草、砂仁、白术等，有启脾开胃，增进食欲的作用，如谷神丸(《澹寮方》)。亦可单用谷芽蒸露，代茶饮，有养胃进食的作用，如谷芽露(《中国医学大辞典》)。
2、制用
(1)炒谷芽：中虚食少：常与党参、炒白术、山药、砂仁、甘草等同用，有补脾启运，快胃进食作用，用于脾虚胃弱，饮食减少，食谷不化，大便不实。
(2)焦谷芽：食积不化：常与麦芽、山楂、神曲、炒槟榔等同用，能增强消积化滞作用，可用于饮食积滞，脘腹痞满，不饥恶食。若兼大便不实者，方中药物均可用炒焦品。
【现代研究】谷芽(稻芽)含淀粉、蛋白质、脂肪、淀粉酶及维生素B等。粟芽亦含淀粉酶。
比较研究谷芽生品、炒黄、炒焦品淀粉酶的效力，结果表明，炒黄不影响淀粉酶的效力，炒焦则降低很多，似可考虑少用。
【附】
1、近代的炮制方法还有麸炒，炒炭等。
2、文献摘录“或生或炒，消导和中”(《便读》)。“谷本不能行滞，因为发芽，则能疏土，而消米谷”(《问答》)。
【总结】谷芽的炮制方法古代文献记载不多，从宋代至今基本上都是用炒法。值得提出的是，古代的谷芽似乎主要是用稻芽，近代中药书籍的谷芽亦指稻芽。由于历史原因，造成了南北同名异物，华北地区的谷芽常用粟芽，而全国多数地区则用稻芽。《中国药典》将二者分开，把谷芽作为粟芽的正名，而稻芽另列品种，但所载的功效、用途及用法、用量完全相同。这虽然澄清了品种，但也出现了较多的问题，一是古今成方中的谷芽是否都用的粟芽；二是临床处方均写谷芽，罕见写稻芽的(中药书籍亦罕见稻芽一药)，那么稻芽只好弃而不用，甚至南方处方写谷芽无药可给。实际上功效一致的不同品种作为同一中药用的颇多，因此，目前稻芽和粟芽均仍作谷芽用为宜；但对二者的作用进行深入研究是必要的，待确证二者作用不同时，再分为两个品种。
由于谷芽消食作用缓和，并不克伐胃气，相反，还有健脾开胃作用，所以临床上以生谷芽和炒谷芽常用，焦谷芽少用。有的地区规范甚至不收载焦谷芽。
